Den 38: Kynutí

Tento týden je poměrně náročný na vaření a kuchařské techniky, tak si zaslouží ukončit něčím opravdu královským, než si příští týden zase trochu odpočineme.

V pečení je taková královská disciplína kynuté těsto.

Poznatek dne:

Droždí je živý tvor.

Když mu dáte najíst, napít, poskytnete mu teplo a nenecháte ho udusit vlastními plyny, tak vás bude milovat a poslouchat na slovo.

Zapomeňte však na jednu z uvedených podmínek a umře vám na stole.

Jídlo: Bakterie v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Cukr je snadno nastartuje, ale nestačí jim na uživení. Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Pokud ne, měli jste špatné droždí nebo moc horké mléko a je třeba začít znovu.

Pití: Bez tekutin droždí nepracuje. Těsto musí obsahovat třeba mléko nebo vodu.

Teplo: V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den. Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta. V domácí pekárně, která vyhřívá na teplotu kolem 40 stupňů, kyne skoro zázračně, takové kynutí je však doprovázené vedlejší pachutí. Zlatý střed je prostě nejlepší. Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat.

Plyny: Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. Nejdřív jako celek v míse, ve které jste ho zadělali, a pak ještě na plechu vytvarované do konečné podoby. První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které bakterie produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Jakmile překročí určitou úroveň, začnou se jím bakterie dusit a umírat. Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece usilujeme, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Bakterie ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál. I při druhém kynutí si hlídejte, aby těsto nenabylo příliš, pak se v troubě srazí.

Více o kynutí najdete v jednom z mých článků: Jak na kynuté těsto.

Úkol na dnešek:

Upečte něco kynutého.

Počítá se sladké i slané.

Nepočítá se drožďová pomazánka, drožďová maska na obličej, drožďová polívka ani zavářka do polívky.

Share Button

10 komentáře

  1. Budou to buchty :)

  2. Marcela flair

    7.8.2016 at 0:13

    Milá Flo, tak to vypadá, že se dnes trouba (a já s ní) nezastaví. Před chvilkou jsem do lednice uložila mísu s těstem na kváskový chleba a možná bude k obědu pečené kuře. Tak tedy i kvasnice se dostanou ke slovu – i když byl původně v plánu rychlý koláč z křehkého těsta. Jdu se na to vyspat :-). Hezkou neděli všem!

  3. Ahoj Flo. Mám v plánu makové loupáčky tak budu vidět jestli se mi podaří.
    Přeji hezkou neděli.I.

  4. U nás bude metýnka se švestkami. Už se těšíme. Krásnou neděli všem.

  5. Libuše L.

    7.8.2016 at 7:33

    Je jasné, že to bude koláč se švestkami, navrch drobenka. Už se mi sbíhají sliny.

  6. Že bych si zopakovala moravské koláčky?:-) asi zvolím něco rychlejšího, koláč s borůvkami a drobenkou?

  7. Aha… Keď sme sa včera večer ubytovali, moja prvá hláška bola: „Jéj, je tu rúra! Keď nám Florentýna dá za úlohu piecť medovníky, v pohode to zvládnem.“
    Ale či tu zoženiem kvasnice, to je druhá otázka.

  8. S kynutým těstem nemívám problém, takže dneska se určitě nějaký vyskytne :o) Mám zaděláno na housky.

  9. Hm, kynuté borůvkové knedlíky se asi taky nepočítají, když jsou vařené, že? Ty jsme na chalupě měli k obědu. Teď po návratu domů bych sice mezi vybalování a praní něco kynutého časově vecpala, leč droždí doma není a na nákup už se opravdu nedostanu. Holt budu muset čekat na žolíka :)

  10. NO U NÁS TO BYLY MAKOVO ŠVESTKOVÉ KOLÁČKY NA SVAČINU A NA SNÍDANI HOUSTIČKY.NO PROSTĚ CELÝ DEN PEČENÍ.JITKA A OSTATNÍ

Komentáře jsou uzavřeny.

© 2018 Velká výzva Kuchařky pro dceru

Tato výzva je součástí webu Kuchařka pro dceruNahoru ↑