Den 11: Seznamte se s jíškou

Úkol s číslem 11 v sobě obsahuje dvě jedničky a to chce něco velmi speciálního. Myslím, že jíška je to pravé ořechové.

Ať už jíšku používat chcete nebo ne, ať už se jí chcete úmyslně vyhýbat nebo ne, k základnímu kuchařskému vybavení patří znalost, jak s jíškou správně naložit.

Jestliže máte s jíškou dietní problém, výsledek dnešního úkolu nemusíte jíst. Stačí, když jíškou zahustíte vodu a pak se všeho nenápadně zbavíte. Jde jen o to vyzkoušet si výrobu jíšky a postup zahušťování.

Poznatek dne:

Umění zahušťovat je nedílnou součástí zadělávaných a dušených jídel. Od vaření ve vodě se tedy posouváme kousek dál. Chtěla bych, abyste si pro začátek tohoto týdne přečetli článek o zadělávání a taky článek o dušení.

Nemusíte se trápit tím, že zatím něčemu nerozumíte, prostě si tyhle texty jen přečtěte.

A nyní k zahušťování jíškou. Provádí se v této posloupnosti:

  1. Připravte si suroviny. Na jíšku potřebujete máslo a mouku nejčastěji v poměru 1:1, tedy lžíci másla a lžíci mouky. Tímto množstvím se dá zahustit asi půl litru tekutiny, především omáčky nebo polévky, aniž by byl výsledek přehnaně hustý. Jídlo zůstane poměrně řídké, ale ztratí vodnatost – a o to jediné tu jde. Nesnažte se vždy používat velké množství mouky a dělat hodně husté omáčky, pro českou kuchyni byly vždy typické spíše omáčky řidší, než je tak trochu zkazil soudobý restaurační byznys. Omáčka, ve které stojí lžíce, není to správné srovnávací měřítko.
  2. Máslo vhoďte do kastrůlku, plotýnku zapněte na skoro plný výkon a nechte máslo rozpustit a zpěnit, tedy zabublat. Jakmile je tekuté a pění, vsypte do něj všechnu mouku a hned začněte míchat metličkou nebo vařečkou. Mouka začne též pěnit, ale jen v první minutě, poté pěnění ustane.
  3. Míchejte, dokud mouka (vlastně jíška) nemá takovou barvu, jakou přikazuje recept. Existuje jíška světlá, zlatá a tmavá, tedy zhruba tři různé stupně opečení mouky. Když přestanete chvíli míchat, tak se jíška zespodu snadno připálí a zhořkne, všechno se to tedy odehrává vcelku hbitě. Světlá jíška je hotová hned, zlatá za dvě až tři minuty, hnědá ještě o minutu nebo dvě víc.
    Obvykle platí pravidlo, že do bílých omáček a polévek patří jíška bledá, do světlých omáček jíška zlatá a do tmavých jídel jako třeba guláš patří jíška hnědá.
  4. Jakmile máte jíšku hotovou, zalijte ji třetinou tekutiny – často to bývá mléko, vývar, vypečená šťáva z masa, prostě podle typu jídla. Rychle rozmíchejte metličkou, vznikne velmi hustá kaše. Přilijte druhou třetinu a opět intenzivně promíchejte. Kaše zřídne a neměla by tímto způsobem obsahovat žádné žmolky. Nakonec vlijte i poslední třetinu tekutiny a naposledy rozmíchejte metličkou.
  5. Nyní přichází poslední část. Plotýnku hodně ztlumte, jen aby obsah kastrůlku sotva pobublával. Nechte jíšku s tekutinou společně provářet aspoň 20 minut. Občas promíchejte, mouka se jinak připaluje ke dnu. Dlouhým a pozvolným provařením se hodně změní charakter zahuštěné tekutiny.
  6. Pokud se máte rádi, úplně nakonec omáčku proceďte přes cedník. I tím se všechno ještě zjemní a změní a budete na sebe pyšní.

Úkol na dnešek:

Připravte jíšku a něco s ní zahustěte.

Může to být polévka, může to být omáčka, můžete zahustit vypečenou šťávu z masa. Klidně ale zahustěte jen obyčejnou vodu, smyslem dnešního úkolu je pouze si jíšku vyzkoušet a přestat se jí bát. Případně vezměte mléko a uvařte bešamel, třeba jako v receptu na zapečené těstoviny.

Budu se těšit, co všechno zahustíte.

Dnes je to poměrně náročné, takže zítra vás čeká něco jednoduššího.

Share Button

14 komentáře

  1. Marcela flair

    11.7.2016 at 0:10

    Tak tep se mi ještě neuklidnil, jak jsem na poslední chvíli nahrávala včerejší splnění úkolu doslova za pár sekund dvanáct, no snad jsem to stihla. Tak jsem si rovnou přečetla dnešní zadání. S jíškou se docela kamarádím, tak snad mě dnes nevyšplouchne. Ale ráda si přečtu přiložené rady. Naštěstí už nebudu celý den v čoudu, tak jako dnes, abych pak doháněla plnění pozdě v noci. Jen nevím, jak moc fotogenická ta jíška bude ;-). Pěkné pondělí všem!

  2. Jedu dnes na služebku a večeři vařit nehodlám, tak to vidím na metodu jíška+voda a nenápadné zbavení…

    • Sluníčko, vedro a auto bez klimatice… Doma si dám sprchu, udělám jíšku – moc ji nepoužívám, ale zvládám ji bez potíží – a hned po zveřejnění fotky odpadnu, podezřívám se, že i přes klobouček, opalovák a 2,5 l vody mám úpal či úžeh.

  3. No jo, ale já furt nemám doma tu bílou mouku. :-D buď ji vezme manžel cestou z práce nebo… zkusím zase experiment s moukou rýžovou. :-D

  4. Jíšku používám sice málo – rodině ubírám mouku a skrytý tuk, ale mám ji ráda. V takové bramborové polévce je vynikající …

  5. S jíškou vařím docela často, ať už méně či více zdařile. Tak ji zkusím zapojit do dnešního oběda. V ledničce mi rozmrzá hovězí, to by si s ní mohlo klidně tykat:)

  6. Ještě jedna poznámka. Když dusím maso na cibulce (například na guláš) obvykle zapráším moukou a poté rovnou rozředím. Flo, jak se říká tomuto postupu? A je vůbec správný? Ale předpokládám, že když jsem s ním začínala, koukala jsem do kuchařky. Dnes udělám ale jíšku pořádně podle KPD.

    • Milá Flo, tak jsem prolétla základy dušení a zjistila jsem, že fintu poprašování moukou tam popisuješ. Ale přesto jsem postupovala trošku špatně. Nikdy jsem nevydržela 20 minut bez míchání. Předpokládám, že v těch kuchařkách to takhle šikovně (jako Ty) autoři nepopsali.

  7. Já jsem jíškovala s předstihem :) – v sobotu do bramboračky a v neděli do omáčky ;) tak ať se vám všem podaří a je jedno, jestli to bude jíška do jídla anebo dopryč ;) kráááásný den :D

  8. Hotovo, ale teda trochu časově náročnější. Vytaženo z trouby – těstoviny zapečené s Tvojí omáčkou Mornay. Jsem zvědavá, jaké to bude.

  9. V tom vedru se mi dneska moc do vaření nechtělo, ale nakonec jsem se vyhecovala aspoň na mrkvovou polévku s inspirací z těchto stránek (https://www.kucharkaprodceru.cz/kremova-polevka/), akorát místo smetany byla ta dnešní povinná jíška – a nelituju toho, byla fakt výborná.

  10. http://hermesinde.rajce.idnes.cz/Letni_vyzva_Kucharky_pro_dceru/#noname_7.jpg Muž rozhodl, že s jíškou bude bramboračka, tak musel sehnat tu bílou mouku. :-D

Komentáře jsou uzavřeny.

© 2018 Velká výzva Kuchařky pro dceru

Tato výzva je součástí webu Kuchařka pro dceruNahoru ↑